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sábado, 26 de mayo de 2012

La química del buen tomate

La química del buen tomate

Química de los tomates

¿Cuál es el secreto de la química del buen tomate?, pues seguramente muchos responderéis que crezca sin ser forzado, que reciba agua y sol, que al recolectarlo esté maduro, que tenga un magnífico color rojo y un aroma embriagador… Pues bien, se ha presentado una investigación realizada por especialistas de la Universidad de Florida y del Instituto de Ciencias de la Agricultura y Alimentación, en la que se determina el por qué algunos tomates son tan buenos y otros no tanto.

Según el estudio, el sabor de los tomates depende de los ácidos, azúcares y de sus compuestos volátiles, elementos que son transportados por el aire y captados por nuestro sistema olfativo. Los investigadores trataron de determinar qué elementos químicos son los más importantes y determinantes para que un tomate capte nuestra atención. Se lograron diferenciar varios perfiles químicos obtenidos de una muestra de tomates de casi 100 tipos diferentes, pertenecientes a la variedad Heirloom o tomates reliquia de distintos países, una variedad histórica no híbrida, que no es viable comercialmente porque no resulta rentable, pero es un tomate que se sigue cultivando tanto por su valor histórico y científico, como por sus múltiples características, las que no tienen los tomates comerciales.

La diversidad de compuestos químicos sorprendió a los especialistas, ya que hallaron hasta 3.000 compuestos distintos. El siguiente paso era determinar cuáles lograban seducir a los consumidores, para ello, 13 paneles de cata formados por 100 personas se encargaron de valorar cada tomate según la percepción olfativa, en la cata valoraron también la intensidad del sabor, la dulzura y la acidez. Paralelamente se recogieron muestras de tomates que se suelen comercializar en los supermercados e hicieron lo propio.

Mediante un análisis estadístico, resultante de las pruebas olfativas y las pruebas gustativas, se determinó que en lo que respecta a la intensidad del olor de los tomates, estaban implicados doce compuestos diferentes, del mismo modo, estaban implicados en la dulzura otros doce componentes más, también se determinaron ocho compuestos que son importantes en la percepción del sabor a nivel general.

Con respecto a los compuestos volátiles aromáticos, algunos influían en la percepción de la dulzura del tomate, es decir, en la intensidad de la dulzura participaban compuestos volátiles percibidos de forma retronasal, los aromas migran hacia la cavidad nasal y después estimulan los órganos de los sentidos, hay que tener en cuenta que según los especialistas estos elementos no guardan relación con los azucares contenidos en la pulpa y que hacen que un tomate sea más dulce. Estos resultados dan pie a desarrollar nuevas líneas de investigación para que se pueda apreciar la dulzura a través del olfato sin necesidad de realizar una ingesta de calorías, es decir, disfrutar del placer dulce a través de la nariz en vez de a través del gusto, ya que la percepción retronasal juega un papel muy importante en la percepción del sabor de los alimentos.

Por otro lado, los investigadores indican que se puede mejorar la química del tomate, lograr aportar a los tomates insípidos y sin aroma que se comercializan durante todo el año, las características deseadas, haciendo que estos tomates sean más atractivos para los consumidores y acercándolos a los frutos que describíamos al principio. Quizá, en lugar de preocuparse por mejorar este tipo de tomates comerciales, sería preferible recuperar la forma tradicional de cultivarlos y comercializar variedades de calidad. Sin embargo, nos parece muy interesante encontrar el modo de aumentar la percepción de la dulzura de un alimento, sin tener que añadir azúcares. Un ejemplo que destacan los expertos son los zumos de frutas, se podría lograr que expresaran un sabor dulce sin tener que añadir azúcares o edulcorantes.

La investigación la hemos podido conocer a través de la revista científica Current Biology, pero podéis ampliar la información a través del artículo publicado por la Universidad de Florida.

Foto | Ting Chen, Wing

Escrito por el 25 mayo 2012   |   Categorías: Noticias gastronómicas


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Carta de San Pablo a los Efesios 6,1-9. Hijos, obedezcan a sus padres en el Señor porque esto es lo justo, ya que el primer mandamiento que contiene una promesa es este: Honra a tu padre y a tu madre, para que seas feliz y tengas una larga vida en la tierra. Padres, no irriten a sus hijos; al contrario, edúquenlos, corrigiéndolos y aconsejándolos, según el espíritu del Señor. Esclavos, obedezcan a sus patrones con temor y respeto, sin ninguna clase de doblez, como si sirvieran a Cristo; no con una obediencia fingida que trata de agradar a los hombres, sino como servidores de Cristo, cumpliendo de todo corazón la voluntad de Dios. Sirvan a sus dueños de buena gana, como si se tratara del Señor y no de los hombres, teniendo en cuenta que el Señor retribuirá a cada uno el bien que haya hecho, sea un esclavo o un hombre libre. Y ustedes, patrones, compórtense de la misma manera con sus servidores y dejen a un lado las amenazas, sabiendo que el Señor de ellos, que lo es también de ustedes, está en el cielo, y no hace acepción de personas. Salmo 145(144),10-14. Que todas tus obras te den gracias, Señor, y tus fieles te bendigan; que anuncien la gloria de tu reino y proclamen tu poder. Así manifestarán a los hombres tu fuerza y el glorioso esplendor de tu reino : tu reino es un reino eterno, y tu dominio permanece para siempre. El Señor es fiel en todas sus palabras y bondadoso en todas sus acciones. El Señor sostiene a los que caen y endereza a los que están encorvados. Evangelio según San Lucas 13,22-30. Jesús iba enseñando por las ciudades y pueblos, mientras se dirigía a Jerusalén. Una persona le preguntó: "Señor, ¿es verdad que son pocos los que se salvan?". El respondió: "Traten de entrar por la puerta estrecha, porque les aseguro que muchos querrán entrar y no lo conseguirán. En cuanto el dueño de casa se levante y cierre la puerta, ustedes, desde afuera, se pondrán a golpear la puerta, diciendo: 'Señor, ábrenos'. Y él les responderá: 'No sé de dónde son ustedes'. Entonces comenzarán a decir: 'Hemos comido y bebido contigo, y tú enseñaste en nuestras plazas'. Pero él les dirá: 'No sé de dónde son ustedes; ¡apártense de mí todos los que hacen el mal!'. Allí habrá llantos y rechinar de dientes, cuando vean a Abraham, a Isaac, a Jacob y a todos los profetas en el Reino de Dios, y ustedes sean arrojados afuera. Y vendrán muchos de Oriente y de Occidente, del Norte y del Sur, a ocupar su lugar en el banquete del Reino de Dios. Hay algunos que son los últimos y serán los primeros, y hay otros que son los primeros y serán los últimos". 
Lc 13,22-30
Leer el comentario del Evangelio por  Misal romano Plegaria eucarística para la reconciliación, nº 2
«Vendrán de Oriente y de Occidente, del Norte y del Sur y se sentarán a la mesa en el Reino de Dios»
     Padre de bondad, tu Hijo ha dejado a tu Iglesia esta prenda de su amor. al celebrar, pues, el memorial de su muerte y resurrección, te ofrecemos lo mismo que tú nos entregaste: el sacrifcio de la reconciliación perfecta.      Acéptanos también a nosotros, Padre santo, juntamente con la ofrenda de tu Hijo; y en la participación de este banquete concédenos tu Espíritu, para que desaparezca todo obstáculo en el camino de la concordia y la Iglesia resplandezca en medio de los hombres como signo de unidad e instrumento de tu paz.      Que este Espíritu, vínculo de amor, nos guarde en comunión con el Papa Benedicto XVI, con nuestro obispo N., el colegio episcopal, y todo tu pueblo santo.      Recibe en tu reino a nuestros hermanos que se durmieron en el Señor y a todos los difuntos cuya fe sólo tú conociste.      Así como nos has reunido aquí en torno a la mesa de tu Hijo, unidos con María, la Virgen Madre de Dios, y con todos los santos, reúne también a los hombres de cualquier clase y condición, de toda raza y lengua, en el banquete de la unidad eterna, en un mundo nuevo donde brille la plenitud de tu paz, por Cristo, Señor nuestro. 

miércoles 27 Octubre 2010

Santos Vicente, Sabina y Cristeta


Santos Vicente, Sabina y Cristeta
Vicente, Sabina y Cristeta son hermanos. Han nacido y viven en Talavera (Toledo). Los tres disfrutan de su juventud —Cristeta, casi niña- y, como en tantos hogares después del fallecimiento de los padres, hace cabeza Vicente que es el mayor. Manda en el Imperio la tetrarquía hecha por Diocleciano con el fin de poner término a la decadencia que se viene arrastrando a lo largo del siglo III por las innumerables causas internas y por las rebeliones y amenazas cada vez más apremiantes en las fronteras. Diocleciano, augusto, reside en Nicomedia y ocupa la cumbre de la jerarquía; su césar Galerio reside en Sirmio y se ocupa de Oriente; Maximiano es el otro augusto que se establece en Milán, con su césar Constancio, en Tréveris, gobiernan Occidente. El presidente en España es Daciano hombre cruel, bárbaro y perverso, que odia sin límites el nombre cristiano y que va dejando un riego de mártires en Barcelona y en Zaragoza. Llega a Toledo y sus colaboradores buscan en Talavera seguidores de Cristo. Allí es conocido como tal Vicente, que se desvive por la ayuda al prójimo y es ejemplo de alegría, nobleza y rectitud. Llevado a la presencia del Presidente, se repite el esquema clásico, en parte verídico y en parte parenético de las actas de los mártires. Halagos por parte del poderoso juez pagano con promesas fáciles, y, por parte del cristiano, profesiones de fe en el Dios que es Trinidad, en Jesucristo-Señor y en la vida eterna prometida. Amenazas de la autoridad que se muestra dispuesta a hacer cumplir de modo implacable las leyes y exposición tan larga como firme de las disposiciones a perder todo antes de la renuncia a la fe nutriente de su vida que hace el cristiano. De ahí se pasa al martirio descrito con tonos en parte dramáticos y en parte triunfales, con el añadido de algún hecho sobrenatural con el que se manifiesta la complacencia divina ante la fidelidad libre del fiel. Bueno, pues el caso es que a Vicente lo condenan a muerte por su pertinacia en perseverar en la fe cristiana. Lo meten en la cárcel y, en espera de que se cumpla la sentencia, es visitado por sus dos hermanas que, entre llantos y confirmándole en su decisión de ser fiel a Jesucristo, le sugieren la posibilidad de una fuga con el fin de que, sin padres que les tutelen, siga él siendo su apoyo y valedor. La escapada se realiza, pero los soldados romanos los encuentran en la cercana Ávila donde son los tres martirizados, en el año 304. El amor a Dios no supone una dejación, olvido o deserción de los nobles compromisos humanos. Vicente, aceptando los planes divinos hasta el martirio, hizo cuanto legítimamente estuvo de su parte para sacar adelante su compromiso familiar.